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鳗鲞:时间造就的海味

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简介 温州人过年,还是一派传统的习俗,酒桌上的当家冷盘中,鳗鲞是必不可少的佳肴。 鳗鲞又名海鳗鲞,是将鲜海鳗风干而成的淡干品。 春节前后的鳗鱼丰腴肥美,正是品尝和加工的好时节。 随

鳗鲞:时间造就的海味

温州人过年,还是一派传统的习俗,酒桌上的当家冷盘中,鳗鲞是必不可少的佳肴。

鳗鲞又名海鳗鲞,是将鲜海鳗风干而成的淡干品。 春节前后的鳗鱼丰腴肥美,正是品尝和加工的好时节。

随着年关将近,老温州人又开始准备制作鳗鲞了。 鳗鲞历史悠久。 相传在春秋末期,吴王夫差就喜欢吃鳗鲞,之后此菜便流传开来,并身价百倍。 清代民间也嗜食鳗鲞,当时浙江台州温岭县松门地区出产的台鲞,闻名全国。 袁枚在《随园食单》中写道:台鲞好丑不一。

出台州松门者为佳。

肉软而鲜肥,生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。 与鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。 冻之即为鲞冻,绍兴人法也。 温州人对鳗鲞情有独钟。 小时候家住温州市区沧河巷的老院子,一到过年,谁家要是挂起几条鲜鳗晒的鳗鲞,那可是金贵着呢。 记得上世纪70年代后期,市场上的新鲜海鳗很少,主要以冰冻鳗鱼居多,而且还得凭计划票购买,买鱼的人多到排起长队。

如今生活条件好了,每年腊冬,正逢捕捞海鳗的旺季,鲜鳗大量上市,冰冻鳗鱼不再是制作鳗鲞的主要食材了。 从小看长辈们晒鳗鲞,现在自己也想做一回,图个新鲜。 去海鲜市场买海鳗选料很关键。

海鳗分为本地鳗与外地鳗、雄鳗与雌鳗。

海鳗剖开尾部有三五颗珠状突出物即是外地鳗,价廉但味道欠佳。

尾部光秃秃、无珠的系本地鳗,口感纯正。 雄鳗形状瘦长,雌鳗短胖。 雌鳗肉质细腻,价格要高于雄鳗。 按长辈们的经验,用于晒鳗鲞的鲜鳗肉要白且有光泽,否则会影响鳗鲞的口感和味道。

挑了半天,买了两条牙大而尖锐的雌海鳗(我国北方称狼牙鳝),每条足足有两公斤重。 摊主代为加工,把鲜鳗背部开刀、翻转,取出内脏,用干毛巾浸热水擦净血污,用竹签撑开鱼肉,然后在鱼头处穿绳打结。

我还借了一个竹器,专门为晒鳗鲞所用。 晒鳗鲞天气很重要。 在冬日煦暖的阳光下,生鳗只需晒两日,过度暴晒会引起鳗鲞脂肪氧化渗出表面,产生微臭的桐油味,温州话叫走油,就不好吃了。

晒后的鳗鲞挂在窗上,连续吹一周西北风,风越大,气温越低,制作出来的鳗鲞越美味。 那几天,一有时间我就走到窗前仔细观察,看鱼肉的颜色、纹理慢慢发生变化,直到有一天,我闻到了一股熟悉的味道,那一刻,儿时的记忆全被唤醒。 记忆中的大宅院里,每到年前,家家户户风干鳗鲞挂北窗,酱油鸡鸭树上晒,早上用长柄叉子挑出去,日头下山再收进来。 经过了西北风的洗礼,新风鳗鲞也被赋予了独特的味道。

在年前晒鳗鲞、做酱油肉,是长辈们认为最有生活情趣的一件事。 现在的年轻人都不自制鳗鲞了,嫌麻烦,想吃就去熟食店或卤味店买现成的。

可买来的鳗鲞哪有老底子过年的味道呢?在食物匮乏的年代,窗外天寒地冻,灶房里蒸笼热气腾腾,孩子们围着桌子欢天喜地的等着吃肉。

鳗鲞整块上笼屉蒸熟,趁热切成薄片,尝一片,唇齿留香。 直到今天我才明白,一位终日劳碌奔波的人在年关岁末站在自家的院子里看到晾晒的丰饶的海货肉食的,在他的潜意识里或许已经感到火红灶口的温暖,那是一种满足后的幸福,一种对朴实生活的向往,更是一个沿海男人对家园和未来的坚守。